Når hurtige-frosne grøntsager, på grund af grøntsagers korte dehydreringstid, kan vand hurtigt passere gennem den maksimale krystallisationszone ved 0 grader til -5 grader, og der dannes små iskrystaller i cellerne og cellespalter på samme tid, som ikke vil beskadige cellevæggen.
Når grøntsager langsomt fryses ned, bliver cellevæsken dehydreret, og vandet danner store iskrystaller, som beskadiger cellevæggen alvorligt; efter optøning går saften og næringsstofferne tabt i store mængder, kødet bliver svampet, skørheden svækkes, og mængden og kvaliteten er stærkt påvirket. Tab.
